Летом 2016 года исполнительный директор Sweetgreen Кевин Квандт получил конфиденциальный совет о том, что происходит в ресторанах его компании. Или, если быть более точным, о том, что из них гниет: мусор.
Как вице-президент по цепочке поставок и устойчивому развитию, Квандт отвечал за поиск ингредиентов, которые вошли в пост в Санта-Монике. — салаты и зерновые миски, а также контейнеры на вынос, одноразовые столовые приборы и чашки. Он также отвечал за то, что случилось со всеми отходами, собранными в тогдашних 80 местах Свитгрин, большая часть которых состояла из пищевых отходов, бумаги и компостируемого биопластика.
С 2010 года вывески в магазинах гарантировали посетителей " Внутри Свитгрин ничего не попадает на свалку ». Но большую часть времени с тех пор это не совсем так. На многих крупнейших рынках компании муниципальное компостирование существовало и отсутствует. Даже там, где это было доступно, компостеры часто отказывались обращаться с биопластиками, заставляя компанию придумывать свои собственные решения, иногда сомнительной эффективности.
В Нью-Йорке компания наняла брокера, который собирал органические отходы из семи ресторанов и доставлял их на предприятие в северной части штата. Тогда один из друзей индустрии подслушал ухо Квандта: ты уверен, что этот парень действительно берет твой компост, где он говорит, что он есть? Квандт провел подсказку мимо другого доверенного контакта, который согласился, что продавцу нельзя доверять.
Это был красный флаг, с которым Квандт сталкивался все чаще и чаще, когда он занимался сизифовой задачей по проверке операций по утилизации отходов компании, проекта, который он начал вскоре после того, как присоединился к Суитгрину из стартапа набора еды. Синий фартук в 2016 году. Квандт набрал номер брокера, который свободно признал, что выбрасывает зеленые отходы Свитгрина в мусорные свалки.
«Итак, мы работали над их поэтапным отказом», — говорит Квандт. «Иногда вы думаете, что у вас есть то, что вы должны делать, но затем вы продолжаете копать глубже и изучаете все виды вещей».
То же самое можно сказать и о миллионах клиентов, которые платят от 10 до 15 долларов за штуку. для салатов Sweetgreen и зерновых мисок, говорящих себе, что за деньги можно купить не только здоровую еду, но и полезную для всего мира — ингредиенты, органически выращенные и получаемые из местных источников, работники, с которыми справедливо обращаются, упаковка минимальная и экологичная, всего за несколько недель до возвращаясь в почву. Это было предпосылкой сети с 2007 года, когда соучредитель Николас Джаммет и двое его одноклассников из Джорджтаунского университета, Джонатан Неман и Натаниэль Ру, открыли свое первое отделение в Вашингтоне, округ Колумбия. Сейчас у него более 100, и планируется удвоить это число следующие три года и принесли в прошлом году более 300 миллионов долларов дохода.
При поддержке венчурного капитала в 478 миллионов долларов компания Sweetgreen в последнее время экспериментирует с «кухнями-призраками», предназначенными только для доставки, и продуктами, не предназначенными для чаши, но всегда в рамках определенных параметров. В постерах и постах в социальных сетях бренд рекламирует свои корпоративные ценности прозрачности, устойчивости и благополучия животных. «Мы всегда ищем способы найти более разумный источник, принять более правильные решения и помочь Sweetgreen и его клиентам стать позитивной силой в мире и в продовольственной системе», — говорится в сообщении компании на странице своего сайта под названием «Наша еда». Этос ». Sweetgreen завоевал внимание благодаря инновационной кадровой политике, такой как предоставление пятимесячного оплачиваемого отпуска по уходу за ребенком всем работникам и фонд срочной наличности для линейных работников.
Но в частном порядке его руководители признают, насколько трудно может быть, чтобы соответствовать его идеалам, особенно когда речь идет о мусоре. Фрагментированный характер систем управления отходами, нехватка установок, на которых перерабатываются биопластики, и многочисленные компромиссы между ценой и устойчивостью, порой мешали Sweetgreen соответствовать своей риторике или даже знать, когда это не удалось.
В течение примерно шести месяцев, начиная с конца 2017 года, компания застревала на использовании несертифицированных компостируемых салатников, узнав, что компания, поставляющая их, добавила нефтехимические вещества в свой состав. Sweetgreen решила эту проблему в 2018 году, отказавшись от пластиковых контейнеров для салатов и применив миски из формованного волокна сахарного тростника для всех своих предложений. Но в 2019 году New Food Economy сообщила, что чаши из формованного волокна дали положительный результат на полифторалкильные вещества или PFAS, потенциально опасное и не биоразлагаемое химическое соединение. (Свитгрин говорит, что работает над лучшим постоянным решением.)
Это обещание, что внутри Свитгрина ничего не будет отправляться на свалку? Большую часть времени Sweetgreen рекламировал это, это было скорее амбицией, чем гарантией. Лишь в 2018 году Квандт определил последний ресторан, который рассматривал свой компост как мусор — магазин в Филадельфии, владелец которого отказался освободить место для дополнительного контейнера для мусора в подвале, — и нашел решение, которое потребовало, чтобы курьер прибыл в хранить ежедневно для хореографии handbside handoff. «Нам нужно было по-настоящему креативно», — говорит Квандт.
В более широком смысле это все еще далеко от истины, так как большинство вывозимых контейнеров, по замыслу, покидают помещения — в этот момент они в подавляющем большинстве могут в конечном итоге в мусор. По словам Шерил Болдуин, вице-президента Pure Strategies, консалтинговой фирмы по устойчивому развитию, только около 5% домохозяйств в США имеют доступ к ограничению сбора пищевых отходов. И даже там, где это существует, большинство компостных установок не принимают биопластики, которые производятся из кукурузного крахмала и других растительных сахаров.
«Нам потребовалось много работы, чтобы добраться до того места, где мы находимся сегодня, ”Говорит Джаммет, который имеет звание главного концептуального сотрудника. «Технически все под вашим контролем».
Усиление контроля над потоками отходов является целью первой в своем роде пилотной программы, проходящей в четырех местах Sweetgreen в Лос-Анджелесе. В ноябре компания представила новые специальные контейнеры для сбора чашек, столовых приборов и крышек для салатников. Собранные в них материалы доставляются на объект в Олбани, штат Орегон, где их очищают, измельчают, измельчают, расплавляют и, наконец, формуют обратно в новую посуду, которую закупает Sweetgreen.
В первые шесть недель работы этого пилота компания захватила материалы, эквивалентные 7 400 чашкам или 15 000 вилок. Данный кусок полимолочной кислоты, или PLA, может пройти этот процесс «замкнутого цикла» более чем в 10 раз, прежде чем его качество ухудшится, после чего его можно будет компостировать.
Пилот появился в результате нежелательного электронного письма, полученного Квандтом в конце 2018 года от компании EcNow Tech. Крис Вителло, инженер-пластик, работавший в подразделении чернильных картриджей HP, основал EcNow в 2009 году после того, как его стали беспокоить «все материалы в моей карьере, которые я отправлю на свалку», — говорит он.
Николас Джаммет, центр, соучредитель Sweetgreen, беседует с Джошуа Ху (слева) и Кевином Квандтом в офисе компании в Санта-Монике.
(Дженаро Молина / Los Angeles Times)
В течение первых восьми лет он занимался производством и переработкой пластмасс на растительной основе. Он лишь сосредоточил свое внимание на переработке PLA — который должен обрабатываться отдельно от обычных пластиков на основе нефти — в ответ на два фактора: нежелание большинства коммерческих компостеров принимать биопластики, которые ломаются намного дольше, чем пища или ярд отходы и выход компоста низкого качества, а также растущая цена PLA, которой не хватает благодаря новым правилам и ее охвату промышленностью, стремящейся создать более экологичный имидж.
«Мы поняли, что стыдно отправлять это ценное сырье на компост или на свалку», — говорит Вителло. Он начал с небольшой местной пекарни, а затем отправился на поиски крупного клиента, который мог бы помочь ему доказать концепцию в масштабе.
Для Квандта охват Вителло пришелся как нельзя кстати. В августе 2018 года городской совет Санта-Моники принял закон, требующий, чтобы все одноразовые ресторанные материалы были «разлагаемыми на море», термин, который исключает как пластмассы на основе нефти, так и пластмассы на растительной основе. Запрет вступил в силу в июле 2019 года. Правоприменение основано на жалобах; по состоянию на конец ноября город издал только четыре цитаты.
Пресс-секретарь города называет усилия Sweetgreen по сбору пластиковых отходов «хорошими новостями», но отмечает, что это не касается вопроса проведения. Предметы. Но программа может сделать компанию менее привлекательной мишенью для правоприменения. И даже если нет, говорит Квандт, «мы считаем, что это правильно».
Плюс, цена правильная. Sweetgreen покупает переработанную посуду у EcNow Tech примерно по той же цене, что и предыдущий поставщик. Если пилот пойдет гладко, следующим шагом для EcNow Tech будет создание спутникового комплекса в районе Лос-Анджелеса, чтобы он мог обрабатывать материалы, собранные там локально, и пропустить интенсивную углеродистую поездку в 2000 миль.
В долгосрочной перспективе мы надеемся отказаться от PLA, бумаги и волокна сахарного тростника, которые Sweetgreen теперь использует в своих контейнерах и посуде, в пользу еще более экологически чистых материалов, которые ломаются более чисто или не требуют скудных ресурсов. Компания изучает возможность замены бумаги в трубочках для питья водорослями, говорит Джошуа Ху, менеджер по цепочке поставок, отвечающий за упаковку и инновации. Древесная масса также перспективна, говорит он.
Сложнее всего найти подходящую замену чашек. В 2017 году компания Sweetgreen отказалась от пластиковых бутылок с водой, но все еще использует чашки PLA для холодных напитков, и Ху не видел потенциальной непластичной альтернативы.
Помимо корпоративной ответственности, устойчивая упаковка является ключевым пунктом продажи для людей, которые покупают модные салаты. «Потребителей сегодня волнует все больше и больше, чем когда-либо», — говорит Джаммет. «Потому что это то, к чему все прикасаются, верно?»
Повышение осведомленности потребителей создает свои собственные проблемы, однако все больше игроков пытаются нажиться на этом буме, стирая различия между биоразлагаемым, компостируемым и сертифицированным компостируемым , Последнее обозначение означает, что оно было испытано Институтом биоразлагаемых продуктов, или BPI, и выйдет из строя не более чем через 120 дней на промышленной установке для компостирования. «Биоразлагаемый» просто означает, что он будет разлагаться в течение 100 лет .
Когда компания поняла, что использует салатницы, которые не были полностью компостируемыми, Квандт говорит: «Мы были, как паническая кнопка, потому что это не то, чего мы хотим быть». Это было до августа В 2018 году компания Sweetgreen нашла решение, приняв новые чаши из формованного волокна, которые имели дополнительное преимущество, исключая необходимость в чашах для смешивания. По словам Райана Купера, менеджера подразделения по переработке отходов и лидера по переработке органических веществ в Rubicon Global, партнере Sweetgreen по управлению отходами, несмотря на эти признаки «ничего на свалку», именно поэтому каждая салатница шла месяцами, чтобы не загрязнять другой компост.
«Там много озеленения, — говорит Джаммет. «Это разочаровывает, и это работает».
Но как только эти сертифицированные BPI чаши и sporks входят в зеленое мусорное ведро, это вне поля зрения, из виду для среднего потребителя — и среднего бизнеса тоже. И автоперевозчики это знают. Чтобы быть уверенным, что подрядчики Sweetgreen по утилизации отходов не полностью сбрасывали компост на свалку, например, в Нью-Йорке, Quandt должен был провести индивидуальный аудит потока отходов в каждом из 80 пунктов сети. Когда договоры аренды возобновились, он смог вставить пункты, требующие от арендодателей предоставлять контейнеры для мусора из органических отходов — положение, которое часто позволяло соседям Sweetgreen также начать компостирование. Не менее важно убедиться, что мусорные баки достаточно безопасны, чтобы их содержимое не подвергалось фальсификации из-за некомпостируемого мусора.
Теперь, когда компания ищет места для новых магазинов, «путь мусора» — один из первых факторов, которые он рассматривает, говорит Квандт. «Это не просто« положить в мусорное ведро, и мы закончили », — говорит он. «Мы сражаемся здесь много сил».
Это борьба, которая никогда не заканчивается. Из-за «большого черного ящика с услугами по управлению отходами», как выразился Квандт, единственный способ убедиться, что мусор заканчивается там, где он должен быть, — следовать за ним от источника к месту назначения, что означает периодические повторные проверки каждого ресторана.
Квандт желает, чтобы была какая-то сторонняя сертификация брокеров и перевозчиков отходов, чтобы снять с него ответственность.
«На данный момент, мы все просто должны принять их слова за это, что отчасти безумно», — говорит он. «Я просто хочу спать ночью, зная, что после всей этой работы грузовик не просто едет на свалку».
